ácido isovalérico

El ácido 3-metilbutanoico, también conocido como ácido β-metilbutírico o más comúnmente ácido isovalérico, es un compuesto orgánico con la fórmula (CH3)2CHCH2CO2H. A veces se clasifica como un ácido graso. Es un líquido incoloro que es escasamente soluble en agua, pero altamente soluble en los solventes orgánicos más comunes. El compuesto se produce de forma natural, incluso en los aceites esenciales.
El ácido isovalérico tiene un fuerte olor acre a queso o sudoroso, pero sus ésteres volátiles tienen aromas agradables y se usan ampliamente en perfumería. Se ha propuesto que es el agente anticonvulsivo de la valeriana. Es un componente principal de la causa del olor desagradable de los pies, ya que lo producen las bacterias de la piel que metabolizan la leucina.
El ácido isovalérico se considera la causa principal de los sabores añadidos al vino causados ​​por las levaduras Brettanomyces. Otros compuestos producidos por las levaduras Brettanomyces incluyen 4-etilfenol, 4-vinilfenol y 4-etilguayacol. Un exceso de ácido isovalérico en el vino generalmente se considera un defecto, ya que puede oler a sudor, a cuero oa corral, pero en pequeñas cantidades puede oler ahumado, especiado o medicinal. Estos fenómenos pueden prevenirse matando cualquier levadura Brettanomyces, por ejemplo mediante filtración estéril, añadiendo cantidades relativamente grandes de dióxido de azufre y, a veces, de ácido sórbico, mezclándolo con alcohol alcohólico para obtener un vino fortificado con la fuerza suficiente para matar todas las levaduras y bacterias o por pasteurización. El ácido isovalérico también se puede encontrar en la cerveza y, a excepción de algunas cervezas de estilo inglés, generalmente se considera un defecto.